Cocina Georgiana en marcha

La mesa georgiana es en primer lugar un placer para los ojos. Cocina georgiana presentada con arte, ofrece una multitud de platos, a cada uno más apetitoso, y acompañados con botellas de vino georgiano, es una invitación irresistible a los placeres del paladar.

El invitado se va a sorprender al ver que su plato siempre está lleno gracias a los buenos cuidados de sus vecinos a derecha e izquierda, y a la gran atención de los amfitriones. Hay que destacar que los platos no se sirven individualmente, sino que todos se sirven en multitud de platos colectivos apilados sobre la mesa.

El honor georgiano obliga a que tener siempre algo de comer sobre la mesa, así que no intente acabarselo todo por educación. Otra cosa: los georgianos no se desean un buen provecho. Como la bebida es muy ritualizada y la parte central de la comida, se empieza a comer de forma informal —y con prisas, la excusa para estar llenos lo antes posible y empezar a beber y hacer brindis—. Un consejo: durante la comida, márquese un buen ritmo; coma bien entre cada copa, sobre todo cosas saladas, para poder aguantar el alcohol. Es la técnica que usan los georgianos.

Formas de comer

El estilo fast-food sigue poco extendido, ya que los georgianos prefieren la calidez de los restaurantes tradicionales. En Tiflis, sin embargo, encontrará dos Macdonalds y otros establecimientos de comida rápida en los que se sirve cocina georgiana y europea. Aunque existe el khachapuris, que se compra en la calle, y no deja de ser una forma de comida rápida tradicional.

Muchos restaurantes se toman su tiempo para servirle, por lo que, a veces, hay que armarse de paciencia y no ir con prisas. No se sorprenda si no le traen las patatas fritas con las brochetas de pollo o los khachapuris, ni tampoco si le cambian el plato cada cinco minutos: es la estándar autóctono del buen servicio.

A título indicativo, una cerveza local cuesta entre 2 y 3 lari; una extranjera, entre 5 y 8. Una ración de khachapuris cuesta de 1 lari en el panadero a 6 o 7 lari en el restaurante.

Platos y productos de la cocina Georgiana

Adjapsandali – ensalada de verduras muy especiadas.

Apkhazouri – relleno de carne especiada (a menudo de cerdo o de cordero).

Asetrina – esturión.

Badridjanis salati – nigvzit ensalada de berenjena con salsa de nueces picadas, a menudo con granada.

Kababi – el kebab georgiano relleno de carne —normalmente de cerdo, pero también puede ser oveja o ternera—, cebolla y huevo. Tiene una forma de salchicha y a veces está envuelta con pan plano, lavachi.

Kaourma – hígado de pollo asado con cebollas y patatas salteadas.

Kefali – pescado asado, especialidad del litoral del Mar Negro.

Khachi – sopa antiresaca, con tripas y ajo (¡a muchos occidentales les cuesta comérsela!).

Kharcho – otra sopa que a menudo se usa como remedio al día siguiente de los supras en los que el vino era malo; es un caldo de carne de buey con arroz, muy especiado.

Khachapuri – el plato insignia georgiano, una especie de torta de pan rellena de queso dulce, huevos y sal; todo ello fundido y servido en caliente. Las variedades principales son el imeruli, simple, el megruli ( para que se dore, la torta se unta de huevo antes de su cocción), el guruli (tiene la forma de un croissant y contiene un huevo duro), el atchma (tiene forma de milhojas) o el phenovani (romboide, seco y fácil de llevar en la mano). Por último, la variedad más popular es el adjarli. Se trata de un verdadero pan de doble masa con un hueco en medio en el que se cuece el huevo. Hay que poner mantequilla adentro, batir el huevo y comerlo con el pan arrancado desde los extremos.

Khinkali – el famoso ravioli a la georgiana. Se elabora con harina de cereales distintos del trigo. La pasta de raviol está escalonada finamente y cortada en redondo con un vaso en el que se pone su contenido. Se trata de un relleno hecho de pimienta, finas hierbas, cebollas, carne picada de oveja o de cerdo (kalakuri), o simplemente de carne picada en la versión de las montañas (mojasco o khevsuruli); también se rellenan de un puré de patatas con mantequilla (kartophilit) o, incluso, de champiñones (sokotí).

Kuchmachi – vísceras de cerdo laminadas en finas lonjas a la que se añade azafrán, cebollas, cilantro, ajo y sal con un poco de vinagre. Este plato se sirve frío y cubierto de granada.

Kupati – salchicha de cerdo, pimienta y cebolla.

Queso khveli. El queso georgiano tiene algunas variedades entre el feta y la mozzarella. A menudo se come en aperitivo o con ensaladas; incluso entre brindis y brindis para rebajar el vino (está muy salado). La mayoría de los quesos son de leche de vaca, pero hay algunos de oveja y cabra. Las formas más comunes son: el sulguni, queso de vaca (a veces de oveja o de cabra), mingeliano, elástico y parecido a la mozzarella; el suluguni chebolili es una versión ahumada de este queso; hay también el gouda (pura coincidencia, nada que ver con el queso neerlandés), de oveja de las montañas, similar al feta; además, el imeruli, queso imericio, la mayoría de las veces de vaca y también parecido al feta.

Lavachi – pan tradicional georgiano, cocido en un « tone », un horno de pan. Para cocerlo, se pega en el interior de este horno; el lavachi suele consistir en una doble masa, redondeada en el medio, que termina en una punta a cada extremo. El pan georgiano es muy salado.

Lobiani – de judías rojas prensado y pimienta, que tiene la forma de un khatfinperi.

Lobio – potaje de judías rojas en cilantro, ajo y nueces. Especialidad de Mtskheta, que se suele comer con mtchadi.

Arayani – yogur, a menudo servido en el desayuno.

Mtchadi – de maíz, típico de la Georgia occidental.

Mtsvadi – brocheta de carne, con frecuencia de cerdo, a veces de ternera o oveja. Los kakhez son los especialistas. Se come con cebollas. A veces, cuando aún están a la plancha, se les añade jugo de granada o vino tinto.

Nazuki – brioche de canela y uva, especialidad de Surami (se puede comprar en la carretera de Tiflis-Kutaisi).

Odjakhuri de cerdo asado con patatas, champiñones, servido muy caliente en un ketsi, un plato de cerámica. A veces se recubre de queso.

Ostri – caldo de ternera con tomates, patatas y arroz con mucha pimienta.

Pomidoris da kitris salati – ensalada de tomate y pepinos; variedad muy apreciada en Georgia, especialmente para comenzar las comidas. Es muy salada y, a menudo, se usa para amortecer los efectos de la bebida (la sal absorbe el alcohol). Suele ir acompañada de perejil, cebolla, sal, pimientos o guindilla, y puede ser muy picante.

Satsivi – pavo, pintada o pollo con salsa de nueces, uno de los platos predilectos de los georgianos. El caldo de ave se condimenta con azafrán, vinagre, cebolla y nueces; después se sirve frío (tsivi significa « frío » en georgiano).

Sliavi – ternera con hierbas frescas y ciruelas secas.

Tabaka – pollo entero asado cortado en lonchas (pechuga, alas, muslos), se sirve con tkemali o salsa de tomate.

Tchanakhi – cordero al horno, servido con berenjenas, patatas, tomates frescos y hierbas.

Chvishdari – forma imericia de mtchadi con queso; se trata, por lo tanto, de una torta de maíz y de queso, que aunque es nutritiva en sí misma, está pensada para acompañar otros platos.

Tchakaphuli – cordero a la sartén en vino blanco con cebolla, ciruelas y salsa tkemali.

Tchanakhi –  cordero, patatas y berenjenas cocidas en el horno en un ketsi (bol de cerámica en el que se sirve), especiado con albahaca y ajo.

Tchikhirtma – sopa de pollo, cebolla y cilantro.

Churchkhela –  dulce georgiano. Consiste en nueces o avellanas ensartadas en una cuerda que se sumergen en sirope de uva. Se encuentran en todas partes a lo largo de la carretera; su forma es parecida a la de una salchicha.

Tolma –  hoja de vid rellena de carne de cordero picada y arroz. Dentro del Cáucaso es una especialidad armenia (dolma), pero está muy extendida en Georgia.

Tskhotskali – pescado de ríohervido y servido frío.

Salsas georgianas

Salsa Adjika de pimientos rojos.

Salsa Bajé con nueces, aceite de nueces, cebollas, ajo, cilantro, pimientos rojos y sal. Todo esto llevado a ebullición y servido para acompañar ensaladas o los platos fuertes, como el pollo.

Salsa Tkemali a base de frutas de temporada trituradas (a menudo de ciruela mirabel), salada y con cilantro. El tkemali acompaña numerosos platos georgianos.

Tomatis satsebela (salsa de tomate picante) receta mingrelina a base de guindillas, ajo, tomates y cilantro.

Frutas de Georgia

La era del ultracongelado aún no ha llegado a Georgia y la fruta sigue siendo como antaño: según la temporada. De acuerdo con la época del año, tendrás la oportunidad de probar diferentes productos. De las fruta que crecen en Georgia, las que encontraremos más comunmente son manzanas, peras, ciruelas, albaricoques, melocotones, granadas, sandías, guayabas, moras, moras salvajes, kiwis, kakis, limones, naranjas, mandarinas, membrillos, higos y, por supuesto, uvas… Los frutos del bosque no son muy usuales. El plátano también se ha hecho un habitual…

Bebidas de Georgia

Vino blanco (cepa mtsvana, rkatsili, tsitska), tinto (cepa saperavi, alexandruli, mujuretuli), rosado… Entre los mejores vinos blancos, podemos citar: Tsinandali, Mtsvani, Alazani, Alaznis Veli (Kajetia). Entre los tintos: Saperavi, Napareuli, Mukuzani, Kindzmarauli, Akhachni, Alazani, Pirosmani (Kajetia), Khvantchkara (Racha).

En cerveza (loudi) Khazbegui, Natakhtari, Argo y Zedazeni son las marcas principales.

Chacha – aguardiente de uva.

Gomi la gran marca georgiana de vodka.

Refrescos – siempre de fruta (melocotón, limón…); las marcas principales son Khazbegui, Natakhtari, Zedazeni, Zandukeli.

Las marcas principales de agua mineral son Borjomi, Nabeghlavi, Likani y Sairme.

El vino georgiano

Por Benoît Fil, GWS (Georgian Wine Society). Históricamente se registran alrededor de quinientas vides en Georgia, la mayoría autóctonas. Estas vides se expresan de diversas maneras según el territorio en el que se cultivan. Aunque menos reglamentada y controlada que en España, con el paso del tiempo se ha desarrollado un concepto «de denominación de origen» basado en la asociación cepa-terreno.

Así, en la región de Kajetia, vitícola por excelencia, encontramos la uva negra saperavi, que da vinos de gran calidad, especialmente en las zonas de denominación Mukhuzani (región de Gurdjaani; vino seco), Napareuli (región de Telavi; vino seco) y Kindzmarauli (región de Kvareli; vino semiseco).

De uva blanca encontramos mayoritariamente el rkatsiteli y el mtsvane, que sirven para la elaboración de vinos de denominación Tsinandali (región de Telavi; vino seco) y Vazisubani (región de Gourdjaani; vino seco). El mtsvane, más aromático y más complejo que el rkatsilili, da también un excelente vino.

Estas cepas blancas son las que tradicionalmente se cultivan más en esa parte de Georgia y permiten a cada familia elaborar el vino «kakhuri», fruto de la maceración de uvas enteras en recipientes de arcilla enterrados, los kvevri, cuyo contenido varía de unas decenas a varios miles de litros.

Esta maceración-fermentación dura varias semanas y da al kakhuri un carácter muy tánico y oxidado (color marrón). Algo curioso para nuestros paladares occidentales, este vino, generalmente de poca graduación, es muy querido entre los georgianos que no dudarán ofrecérselo si pasa por casa de alguno.

Más en el centro de Georgia, en la región de Khashuri, encontramos la cepa tsitska, que sirve de base para la elaboración de vinos espumosos de calidad, así como la uva negra pinot noir. Si seguimos un poco hacia el oeste, llegamos a la región montañosa de Racha (capital Ambrolauri), cuyos viñedos son admirables por su pendiente. Allí se cultiva las cepas alexandriuli y mujuretuli, que sirven para la elaboración del vino tinto semiseco de denominación de origen Khvantchkara.

Finalmente, al adentrarnos más en el Cáucaso, llegamos a la región de Letchkhumi (capital Tsageri), donde se cultiva la cepa odjalechi, que da un vino del mismo nombre. Y quién sabe, quizás tendrá la oportunidad de catar en esta región el vino más raro de Georgia, el Usakhelauri, cuyo nombre enigmático significa «el que no tiene nombre» …

Artículo del libro Petit Futé – Georgia en español.

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