Culinária Georgiana: Guia Completo de Pratos, Vinhos e Sabores do Cáucaso

Culinária georgiana: um festim para os sentidos

A mesa georgiana é, acima de tudo, um prazer para os olhos. A culinária georgiana, apresentada com verdadeira arte, oferece uma infinidade de pratos, cada qual mais apetitoso, acompanhados de garrafas de vinho georgiano: um convite irresistível aos prazeres do paladar.

O convidado vai se surpreender ao ver que seu prato está sempre cheio, graças aos cuidados dos comensais vizinhos e à generosa atenção dos anfitriões. Vale destacar que os pratos não são servidos individualmente, mas em inúmeras travessas coletivas empilhadas sobre a mesa.

A honra georgiana obriga a ter sempre algo de comer sobre a mesa, portanto não tente terminar tudo por educação. Outra particularidade: os georgianos não desejam "bom apetite". Como a bebida é muito ritualizada e constitui a parte central da refeição, começa-se a comer de forma informal — e com certa pressa, o pretexto perfeito para se servir bem antes de dar lugar aos brindes. Um conselho: mantenha um bom ritmo durante a refeição; coma bem entre cada taça, especialmente coisas salgadas, para poder aguentar o álcool. É a técnica que os georgianos utilizam.

Formas de comer na Geórgia

A comida rápida internacional ganhou espaço nas principais cidades. Em Tbilisi já há mais de 25 estabelecimentos do McDonald's, além de outros restaurantes de fast food que servem tanto culinária georgiana quanto europeia. No entanto, os georgianos ainda preferem o aconchego dos restaurantes tradicionais. O khachapuri comprado na rua é, essencialmente, a forma de fast food tradicional por excelência.

Muitos restaurantes levam seu tempo para servir, por isso é bom ter paciência e não ir com pressa. Não se surpreenda se as batatas fritas não chegarem ao mesmo tempo que os espetinhos ou os khachapuris, nem se seu prato for trocado a cada poucos minutos: é a norma local de bom serviço.

A título orientativo, uma cerveja local custa entre 5 e 8 laris; uma importada, entre 8 e 12. Uma porção de khachapuri vai de 3-4 laris na padaria até 10-15 laris no restaurante [VERIFICAR].

Pratos e produtos da culinária georgiana

Adjapsandali – salada de legumes muito temperados.

Apkhazouri – recheio de carne temperada (frequentemente de porco ou cordeiro).

Asetrina – esturjão.

Badridjanis salati (nigvzit) – salada de berinjela com molho de nozes picadas, frequentemente decorada com romã.

Kababi – o kebab georgiano, recheado de carne (normalmente de porco, embora também possa ser de carneiro ou vitela), cebola e ovo. Tem forma de linguiça e às vezes é enrolado em pão achatado lavashi.

Kaourma – fígado de frango assado com cebolas e batatas salteadas.

Kefali – peixe assado, especialidade do litoral do Mar Negro.

Khashi – sopa anti-ressaca feita com miúdos e alho. Muitos ocidentais têm dificuldade em experimentá-la!

Kharcho – sopa frequentemente usada como remédio no dia seguinte das supras com vinho em excesso; é um caldo de carne bovina com arroz, muito temperado.

Khachapuri – o prato símbolo da culinária georgiana, uma espécie de torta de pão recheada de queijo, ovos e sal, tudo derretido e servido quente. As principais variedades são: o imeruli (simples); o megruli (pincelado com ovo antes de assar para dourar); o guruli (em forma de croissant com um ovo cozido dentro); o atchma (tipo mil-folhas); e o phenovani (rombóide, seco e fácil de segurar na mão). A variedade mais popular é o adjaruli: um pão aberto em forma de barco onde um ovo é cozido no centro. Adiciona-se manteiga, mistura-se o ovo e come-se arrancando pedaços de pão pelas extremidades.

Khinkali – o famoso ravióli georgiano. É feito com farinha de diferentes cereais. A massa é aberta finamente e cortada em círculos com um copo para ser recheada. O recheio pode ser de pimenta, ervas finas, cebolas e carne moída de carneiro ou porco (kalakuri); apenas de carne moída na versão montanhesa (mojasco ou khevsuruli); de purê de batata com manteiga (kartophilit); ou de cogumelos (sokot'i).

Kuchmachi – miúdos de porco cortados em fatias finas com açafrão, cebolas, coentro, alho e sal, mais um toque de vinagre. Servido frio e coberto de romã.

Kupati – linguiça de porco com pimenta e cebola.

Queijo khveli. O queijo georgiano oferece variedades que vão do feta à mozzarella. Frequentemente comido como aperitivo ou com saladas; até entre brindes, para amenizar os efeitos do vinho (é muito salgado). A maioria dos queijos é de leite de vaca, embora haja também de ovelha e cabra. As variedades mais conhecidas são: o sulguni, queijo de vaca (às vezes de ovelha ou cabra), de origem mingreliana, elástico e parecido com a mozzarella; o suluguni chebolili, sua versão defumada; o gouda (pura coincidência com o queijo holandês), de ovelha de montanha, similar ao feta; e o imeruli, queijo imerétio, quase sempre de vaca e também parecido com o feta.

Lavashi – pão tradicional georgiano, assado num tone (forno de pão). Para assar, é colado no interior do forno; o lavashi costuma ter uma massa dupla, arredondada no centro, que termina em ponta em cada extremidade. O pão georgiano é muito salgado.

Lobiani – de feijão vermelho amassado e pimenta, com forma similar à do khachapuri.

Lobio – ensopado de feijão vermelho com coentro, alho e nozes. Especialidade de Mtskheta, costuma ser acompanhado de mtchadi.

Arayani – iogurte, frequentemente servido no café da manhã.

Mtchadi – bolo de milho, típico da Geórgia Ocidental.

Mtsvadi – espetinho de carne, frequentemente de porco, às vezes de vitela ou carneiro. Os kakhetianos são os especialistas. Come-se com cebolas e, às vezes, adiciona-se suco de romã ou vinho tinto enquanto ainda está na grelha.

Nazuki – brioche de canela e uva-passa, especialidade de Surami (pode ser comprado na estrada Tbilisi-Kutaisi).

Odjakhuri – porco assado com batatas e cogumelos, servido bem quente em um ketsi (prato de cerâmica). Às vezes é coberto de queijo.

Ostri – caldo de vitela com tomates, batatas e arroz, muito apimentado.

Pomidoris da kitris salati – salada de tomate e pepino, muito apreciada na Geórgia para iniciar as refeições. É bastante salgada e frequentemente usada para amenizar os efeitos do álcool. Costuma ser acompanhada de salsa, cebola, sal, pimentões ou pimenta, e pode ser bem apimentada.

Satsivi – peru, galinha-d'angola ou frango com molho de nozes, um dos pratos preferidos dos georgianos. O caldo de ave é temperado com açafrão, vinagre, cebola e nozes; depois é servido frio (tsivi significa "frio" em georgiano).

Sliavi – vitela com ervas frescas e ameixas secas.

Tabaka – frango inteiro assado cortado em porções (peito, asas, coxas), servido com tkemali ou molho de tomate.

Tchanakhi – cordeiro ao forno, servido com berinjelas, batatas, tomates frescos e ervas.

Chvishdari – versão imerétia do mtchadi com queijo; trata-se de um bolo de milho e queijo que, embora seja nutritivo em si mesmo, é pensado para acompanhar outros pratos.

Tchakaphuli – cordeiro na frigideira em vinho branco com cebola, ameixas e molho tkemali.

Tchikhirtma – sopa de frango, cebola e coentro.

Churchkhela – doce tradicional georgiano. Consiste em nozes ou avelãs enfiadas em um cordão que são mergulhadas repetidamente em calda de uva espessa. Encontram-se em mercados e bancas de estrada por todo o país; sua forma lembra a de uma linguiça.

Tolma – folha de uva recheada de carne de cordeiro moída e arroz. Dentro do Cáucaso é uma especialidade armênia (dolma), mas está muito difundida na Geórgia.

Tskhotskali – peixe de rio cozido e servido frio.

Molhos georgianos

Adjika – molho de pimentões vermelhos, intenso e aromático.

Bajé – molho com nozes, óleo de nozes, cebolas, alho, coentro, pimentões vermelhos e sal. Leva-se à fervura e serve-se para acompanhar saladas ou pratos pesados como o frango.

Tkemali – molho à base de frutas da estação trituradas (frequentemente ameixa amarela), salgado e com coentro. O tkemali acompanha numerosos pratos da gastronomia georgiana.

Tomatis satsebela – molho de tomate picante de origem mingreliana, feito com pimentas, alho, tomates e coentro.

Frutas da Geórgia

A era do ultracongelado ainda não chegou completamente à Geórgia, e a fruta continua sendo sazonal, como antigamente. Dependendo da época do ano, você terá a oportunidade de experimentar diferentes produtos. Entre as frutas mais comuns você encontrará maçãs, peras, ameixas, damascos, pêssegos, romãs, melancias, goiabas, amoras, amoras silvestres, kiwis, caquis, limões, laranjas, tangerinas, marmelos, figos e, claro, uvas. Os frutos silvestres são menos comuns, embora a banana também tenha se tornado um produto frequente.

Bebidas da Geórgia

Vinho branco (castas mtsvane, rkatsiteli, tsitska), tinto (castas saperavi, alexandruli, mujuretuli), rosé… Entre os melhores vinhos brancos destacam-se: Tsinandali, Mtsvani, Alazani, Alaznis Veli (Caquétia). Entre os tintos: Saperavi, Napareuli, Mukuzani, Kindzmarauli, Akhacheni, Alazani, Pirosmani (Caquétia) e Khvantchkara (Rácha).

Em cerveja (ludi), as principais marcas são Kazbegi, Natakhtari, Argo e Zedazeni.

Chacha – aguardente de uva, o destilado nacional da Geórgia.

Gomi – marca georgiana de vodca.

Refrigerantes – sempre de fruta (pêssego, limão…); as principais marcas são Kazbegi, Natakhtari, Zedazeni e Zandukeli.

As principais marcas de água mineral são Borjomi, Nabeghlavi, Likani e Sairme.

O vinho georgiano: 8.000 anos de tradição

Por Benoît Fil, GWS (Georgian Wine Society). Historicamente são registradas cerca de quinhentas variedades de videira na Geórgia, a maioria autóctone. Essas videiras se expressam de maneiras muito diversas conforme o território em que são cultivadas. Embora com menos regulamentação do que na Espanha, ao longo do tempo desenvolveu-se um conceito de "denominação de origem" baseado na associação casta-terroir.

Na região de Caquétia, vitícola por excelência, encontramos a uva tinta saperavi, que produz vinhos de grande qualidade, especialmente nas zonas de denominação Mukuzani (região de Gurjaani; vinho seco), Napareuli (região de Telavi; vinho seco) e Kindzmarauli (região de Kvareli; vinho semisseco).

Entre as uvas brancas encontramos majoritariamente o rkatsiteli e o mtsvane, usados para elaborar vinhos de denominação Tsinandali (região de Telavi; vinho seco) e Vazisubani (região de Gurjaani; vinho seco). O mtsvane, mais aromático e complexo que o rkatsiteli, também produz um excelente vinho monovarietal.

Essas castas brancas são as que tradicionalmente mais se cultivam nessa parte da Geórgia e permitem a cada família elaborar o vinho kakhuri, fruto da maceração de uvas inteiras em recipientes de barro enterrados, os kvevri, cujo conteúdo varia de algumas dezenas a vários milhares de litros.

Essa maceração-fermentação dura várias semanas e confere ao kakhuri um caráter muito tânico e oxidado (cor âmbar-marrom). Embora seja algo inusitado para os paladares ocidentais, esse vinho, geralmente de baixo teor alcoólico, é muito apreciado pelos georgianos, que não hesitarão em oferecê-lo se você passar por sua casa.

Mais ao centro da Geórgia, na região de Khashuri, encontramos a casta tsitska, que serve de base para elaborar vinhos espumantes de qualidade, assim como a uva tinta pinot noir. Avançando um pouco para o oeste, chegamos à montanhosa região de Rácha (capital Ambrolauri), cujos vinhedos se destacam pela sua acentuada inclinação. Ali se cultivam as castas alexandriuli e mujuretuli, que produzem o célebre vinho tinto semisseco de denominação de origem Khvantchkara.

Por fim, ao nos adentrarmos mais no Cáucaso, chegamos à região de Letchkhumi (capital Tsageri), onde se cultiva a casta odjalechi, que dá um vinho de mesmo nome. E quem sabe, talvez você tenha a oportunidade de degustar nessa região o vinho mais raro da Geórgia, o Usakhelauri, cujo enigmático nome significa "o que não tem nome"…

Artigo baseado no livro Petit Futé – Georgia em espanhol.

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