Cucina Georgiana: Guida Completa a Piatti, Vini e Sapori del Caucaso

Cucina georgiana: un festino per i sensi

La tavola georgiana è, prima di tutto, un piacere per gli occhi. La cucina georgiana, presentata con vera arte, offre una moltitudine di piatti, ognuno più appetitoso dell'altro, accompagnati da bottiglie di vino georgiano: un invito irresistibile ai piaceri del palato.

L'ospite si sorprenderà nel vedere che il suo piatto è sempre pieno, grazie alle premure dei commensali vicini e alla generosa attenzione dei padroni di casa. Va sottolineato che i piatti non vengono serviti individualmente, ma in una moltitudine di portate collettive impilate sulla tavola.

L'onore georgiano impone di avere sempre qualcosa da mangiare sulla tavola, quindi non cercare di finire tutto per educazione. Un'altra particolarità: i georgiani non si augurano «buon appetito». Poiché la bevuta è molto ritualizzata e costituisce la parte centrale del pasto, si inizia a mangiare in modo informale — e con una certa fretta, la scusa perfetta per riempirsi il prima possibile per poi dar spazio ai brindisi —. Un consiglio: mantieni un buon ritmo durante il pasto; mangia bene tra un bicchiere e l'altro, soprattutto cose salate, per riuscire a reggere l'alcol. È la tecnica che usano i georgiani.

Come si mangia in Georgia

Il fast food internazionale ha guadagnato terreno nelle principali città. A Tbilisi ci sono già più di 25 punti McDonald's, oltre ad altri ristoranti fast food che servono sia cucina georgiana che europea. Tuttavia, i georgiani continuano a preferire il calore dei ristoranti tradizionali. Il khachapuri acquistato per strada è, in sostanza, la forma di street food tradizionale per eccellenza.

Molti ristoranti si prendono il loro tempo per servirti, quindi conviene armarsi di pazienza e non avere fretta. Non sorprenderti se le patatine fritte non arrivano insieme agli spiedini o ai khachapuri, né se ti cambiano il piatto ogni pochi minuti: è la norma locale di buon servizio.

A titolo orientativo, una birra locale costa tra 5 e 8 lari; una importata, tra 8 e 12. Una porzione di khachapuri va da 3-4 lari dal fornaio fino a 10-15 lari al ristorante [VERIFICARE].

Piatti e prodotti della cucina georgiana

Adjapsandali – insalata di verdure molto speziata.

Apkhazouri – ripieno di carne speziata (spesso maiale o agnello).

Asetrina – storione.

Badridjanis salati (nigvzit) – insalata di melanzane con salsa di noci tritate, spesso decorata con melograno.

Kababi – il kebab georgiano, ripieno di carne (normalmente maiale, ma anche montone o vitello), cipolla e uovo. Ha forma di salsiccia e a volte viene avvolto nel pane piatto lavashi.

Kaourma – fegato di pollo arrostito con cipolle e patate saltate.

Kefali – pesce arrosto, specialità del litorale del Mar Nero.

Khashi – zuppa anti-sbornia preparata con trippe e aglio. A molti occidentali fa fatica assaggiarla!

Kharcho – zuppa usata spesso come rimedio il giorno dopo le supra con troppo vino; è un brodo di carne di manzo con riso, molto speziato.

Khachapuri – il piatto simbolo della cucina georgiana, una sorta di focaccia ripiena di formaggio, uova e sale, tutto fuso e servito caldo. Le varietà principali sono: l'imeruli (semplice); il megruli (spennellato con uovo prima di infornare per dorarlo); il guruli (a forma di croissant con un uovo sodo dentro); l'atchma (tipo sfoglia); e il phenovani (romboidale, asciutto e facile da mangiare in mano). La varietà più popolare è l'adjaruli: un pane aperto a forma di barca dove si cuoce un uovo al centro. Si aggiunge burro, si mescola l'uovo e si mangia staccando pezzi di pane dai bordi.

Khinkali – i famosi ravioli georgiani. Si preparano con farina di diversi cereali. L'impasto viene steso sottilmente e tagliato a cerchi con un bicchiere per essere riempito. Il ripieno può essere di pepe, erbe fini, cipolle e carne macinata di montone o maiale (kalakuri); semplicemente di carne macinata nella versione montana (mojasco o khevsuruli); di purè di patate con burro (kartophilit); o di funghi (sokot'i).

Kuchmachi – frattaglie di maiale tagliate a fette sottili con zafferano, cipolle, coriandolo, aglio e sale, con un tocco di aceto. Si serve freddo e ricoperto di melograno.

Kupati – salsiccia di maiale, pepe e cipolla.

Formaggio khveli. Il formaggio georgiano offre varietà che oscillano tra la feta e la mozzarella. Si mangia spesso come antipasto o con le insalate; persino tra un brindisi e l'altro, per attenuare gli effetti del vino (è molto salato). La maggior parte dei formaggi è di latte vaccino, anche se ce ne sono anche di pecora e capra. Le varietà più note sono: il sulguni, formaggio vaccino (a volte di pecora o capra), di origine mingreliana, elastico e simile alla mozzarella; il suluguni chebolili, la sua versione affumicata; il gouda (pura coincidenza con il formaggio olandese), di pecora di montagna, simile alla feta; e l'imeruli, formaggio imeretino, quasi sempre vaccino e anch'esso simile alla feta.

Lavashi – pane tradizionale georgiano, cotto in un tone (forno per il pane). Per cuocerlo, viene appiccicato all'interno del forno; il lavashi di solito ha una doppia pasta, arrotondata al centro, che termina a punta alle estremità. Il pane georgiano è molto salato.

Lobiani – di fagioli rossi pressati e pepe, con forma simile a quella di un khachapuri.

Lobio – stufato di fagioli rossi con coriandolo, aglio e noci. Specialità di Mtskheta, si mangia solitamente accompagnato da mtchadi.

Arayani – yogurt, spesso servito a colazione.

Mtchadi – focaccia di mais, tipica della Georgia occidentale.

Mtsvadi – spiedino di carne, spesso maiale, a volte vitello o montone. I kakheti sono i veri specialisti. Si mangia con cipolle e, a volte, si aggiunge succo di melograno o vino rosso mentre è ancora sulla griglia.

Nazuki – brioche di cannella e uvetta, specialità di Surami (si può acquistare lungo la strada Tbilisi-Kutaisi).

Odjakhuri – maiale arrosto con patate e funghi, servito molto caldo in un ketsi (piatto di ceramica). A volte viene ricoperto di formaggio.

Ostri – brodo di vitello con pomodori, patate e riso, molto pepato.

Pomidoris da kitris salati – insalata di pomodori e cetrioli, molto apprezzata in Georgia per iniziare i pasti. È abbastanza salata e viene spesso usata per attenuare gli effetti dell'alcol. Di solito è accompagnata da prezzemolo, cipolla, sale, peperoni o peperoncino, e può essere abbastanza piccante.

Satsivi – tacchino, faraona o pollo con salsa di noci, uno dei piatti preferiti dai georgiani. Il brodo di pollame viene insaporito con zafferano, aceto, cipolla e noci; poi si serve freddo (tsivi significa «freddo» in georgiano).

Sliavi – vitello con erbe fresche e prugne secche.

Tabaka – pollo intero arrosto tagliato a porzioni (petto, ali, cosce), si serve con tkemali o salsa di pomodoro.

Tchanakhi – agnello al forno, servito con melanzane, patate, pomodori freschi ed erbe aromatiche.

Chvishdari – versione imeretina del mtchadi con formaggio; si tratta di una focaccia di mais e formaggio che, pur essendo nutritiva da sola, è pensata per accompagnare altri piatti.

Tchakaphuli – agnello in padella nel vino bianco con cipolla, prugne e salsa tkemali.

Tchikhirtma – zuppa di pollo, cipolla e coriandolo.

Churchkhela – dolce tradizionale georgiano. Consiste in noci o nocciole infilate in uno spago che vengono immerse ripetutamente in sciroppo d'uva denso. Si trovano nei mercati e ai banchi lungo la strada in tutto il paese; la loro forma ricorda quella di una salsiccia.

Tolma – foglia di vite ripiena di carne di agnello macinata e riso. Nel Caucaso è una specialità armena (dolma), ma è molto diffusa in Georgia.

Tskhotskali – pesce di fiume bollito e servito freddo.

Salse georgiane

Adjika – salsa di peperoni rossi, intensa e aromatica.

Bajé – salsa con noci, olio di noci, cipolle, aglio, coriandolo, peperoni rossi e sale. Si porta a ebollizione e si serve per accompagnare insalate o piatti sostanziosi come il pollo.

Tkemali – salsa a base di frutti di stagione tritati (spesso susina mirabolana), salata e con coriandolo. Il tkemali accompagna numerosi piatti della gastronomia georgiana.

Tomatis satsebela – salsa di pomodoro piccante di origine mingreliana, preparata con peperoncini, aglio, pomodori e coriandolo.

Frutta della Georgia

L'era del surgelato non è ancora arrivata del tutto in Georgia, e la frutta rimane stagionale, come una volta. A seconda del periodo dell'anno, avrai l'opportunità di assaggiare diversi prodotti. Tra i frutti più comuni troverai mele, pere, prugne, albicocche, pesche, melograni, angurie, guaiave, more, more selvatiche, kiwi, cachi, limoni, arance, mandarini, mele cotogne, fichi e, naturalmente, uva. I frutti di bosco sono meno comuni, anche se la banana è diventata anch'essa un prodotto frequente.

Bevande della Georgia

Vino bianco (vitigni mtsvane, rkatsiteli, tsitska), rosso (vitigni saperavi, alexandruli, mujuretuli), rosato… Tra i migliori vini bianchi spiccano: Tsinandali, Mtsvani, Alazani, Alaznis Veli (Kakheti). Tra i rossi: Saperavi, Napareuli, Mukuzani, Kindzmarauli, Akhacheni, Alazani, Pirosmani (Kakheti) e Khvantchkara (Racha).

In birra (ludi), i marchi principali sono Kazbegi, Natakhtari, Argo e Zedazeni.

Chacha – acquavite d'uva, il distillato nazionale della Georgia.

Gomi – marchio georgiano di vodka.

Bibite – sempre alla frutta (pesca, limone…); i marchi principali sono Kazbegi, Natakhtari, Zedazeni e Zandukeli.

I principali marchi di acqua minerale sono Borjomi, Nabeghlavi, Likani e Sairme.

Il vino georgiano: 8.000 anni di tradizione

Di Benoît Fil, GWS (Georgian Wine Society). Storicamente si registrano circa cinquecento varietà di vite in Georgia, la maggior parte autoctone. Queste viti si esprimono in modi molto diversi a seconda del territorio in cui vengono coltivate. Sebbene con meno regolamentazione rispetto ad altri paesi europei, nel tempo si è sviluppato un concetto di «denominazione d'origine» basato sull'associazione vitigno-terroir.

Nella regione della Kakheti, viticola per eccellenza, troviamo l'uva nera saperavi, che dà vini di grande qualità, specialmente nelle zone di denominazione Mukuzani (regione di Gurdjaani; vino secco), Napareuli (regione di Telavi; vino secco) e Kindzmarauli (regione di Kvareli; vino semisecco).

Tra le uve bianche troviamo principalmente il rkatsiteli e il mtsvane, che servono per elaborare vini di denominazione Tsinandali (regione di Telavi; vino secco) e Vazisubani (regione di Gurdjaani; vino secco). Il mtsvane, più aromatico e complesso del rkatsiteli, produce anche un eccellente vino monovarietale.

Questi vitigni bianchi sono quelli tradizionalmente più coltivati in quella parte della Georgia e permettono ad ogni famiglia di produrre il vino kakhuri, frutto della macerazione di uve intere in recipienti di argilla interrati, i kvevri, il cui contenuto varia da qualche decina a diverse migliaia di litri.

Questa macerazione-fermentazione dura diverse settimane e conferisce al kakhuri un carattere molto tannico e ossidato (colore ambra-marrone). Sebbene possa risultare un po' insolito per i palati occidentali, questo vino, generalmente di bassa gradazione, è molto amato dai georgiani, che non esiteranno a offrirti se passi da casa loro.

Spostandosi verso il centro della Georgia, nella regione di Khashuri, troviamo il vitigno tsitska, che serve come base per elaborare vini spumanti di qualità, così come l'uva nera pinot noir. Avanzando un po' verso ovest, arriviamo alla montagnosa regione di Racha (capitale Ambrolauri), i cui vigneti si distinguono per la ripida pendenza. Lì si coltivano i vitigni alexandriuli e mujuretuli, che producono il celebre vino rosso semisecco di denominazione d'origine Khvantchkara.

Infine, addentrandosi ulteriormente nel Caucaso, arriviamo alla regione di Letchkhumi (capitale Tsageri), dove si coltiva il vitigno odjalechi, che dà un vino dall'omonimo nome. E chissà, forse avrai l'opportunità di assaggiare in questa regione il vino più raro della Georgia, l'Usakhelauri, il cui enigmatico nome significa «quello che non ha nome»…

Articolo basato sul libro Petit Futé – Georgia in spagnolo.

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