Cuisine géorgienne : Guide complet des plats, vins et saveurs du Caucase

La cuisine géorgienne : un festin pour les sens

La table géorgienne est avant tout un plaisir pour les yeux. La cuisine géorgienne, présentée avec un véritable art, offre une multitude de plats, chacun plus appétissant que le précédent, accompagnés de bouteilles de vin géorgien : une invitation irrésistible aux plaisirs du palais.

L'invité sera surpris de voir son assiette toujours pleine, grâce aux bons soins des convives voisins et à l'attention généreuse des hôtes. À noter que les plats ne sont pas servis individuellement, mais dans une multitude de plats collectifs empilés sur la table.

L'honneur géorgien oblige à avoir toujours quelque chose à manger sur la table, alors n'essayez pas de tout finir par politesse. Autre particularité : les Géorgiens ne se souhaitent pas « bon appétit ». Comme la boisson est très ritualisée et constitue la partie centrale du repas, on commence à manger de façon informelle — et avec une certaine précipitation, le prétexte parfait pour se remplir le plus vite possible et laisser place aux toasts. Un conseil : gardez un bon rythme pendant le repas ; mangez bien entre chaque verre, surtout des choses salées, pour pouvoir supporter l'alcool. C'est la technique qu'emploient les Géorgiens.

Façons de manger en Géorgie

La restauration rapide internationale a gagné du terrain dans les grandes villes. À Tbilisi, il y a déjà plus de 25 établissements McDonald's, ainsi que d'autres restaurants de restauration rapide servant aussi bien la cuisine géorgienne qu'européenne. Cependant, les Géorgiens préfèrent toujours la chaleur des restaurants traditionnels. Le khachapuri acheté dans la rue est, en essence, la forme de restauration rapide traditionnelle par excellence.

Beaucoup de restaurants prennent leur temps pour vous servir, il convient donc d'être patient et de ne pas être pressé. Ne soyez pas surpris si les frites n'arrivent pas en même temps que les brochettes ou les khachapuris, ni si l'on vous change d'assiette toutes les quelques minutes : c'est la norme locale de bon service.

À titre indicatif, une bière locale coûte entre 5 et 8 laris ; une importée entre 8 et 12. Une portion de khachapuri va de 3-4 laris chez le boulanger à 10-15 laris au restaurant [À VÉRIFIER].

Plats et produits de la cuisine géorgienne

Adjapsandali – salade de légumes très épicés.

Apkhazouri – farce de viande épicée (souvent de porc ou d'agneau).

Asetrina – esturgeon.

Badridjanis salati (nigvzit) – salade d'aubergines à la sauce aux noix concassées, souvent décorée de grenade.

Kababi – le kebab géorgien, farci de viande (généralement de porc, mais aussi de mouton ou de veau), d'oignon et d'œuf. Il a la forme d'une saucisse et s'enroule parfois dans du pain plat lavashi.

Kaourma – foie de poulet rôti avec oignons et pommes de terre sautées.

Kefali – poisson rôti, spécialité du littoral de la mer Noire.

Khashi – soupe anti-gueule de bois à base de tripes et d'ail. Beaucoup d'Occidentaux ont du mal à l'essayer !

Kharcho – soupe souvent utilisée comme remède le lendemain des supras avec trop de vin ; c'est un bouillon de bœuf au riz, très épicé.

Khachapuri – le plat emblématique de la cuisine géorgienne, une sorte de galette de pain fourré de fromage, d'œufs et de sel, le tout fondu et servi chaud. Les principales variétés sont : l'imeruli (simple) ; le megruli (badigeonné d'œuf avant la cuisson pour le faire dorer) ; le guruli (en forme de croissant avec un œuf dur à l'intérieur) ; l'atchma (type mille-feuille) ; et le phenovani (en losange, sec et facile à tenir en main). La variété la plus populaire est l'adjaruli : un pain ouvert en forme de barque où un œuf cuit en son centre. On ajoute du beurre, on mélange l'œuf et on mange en arrachant des morceaux de pain depuis les bords.

Khinkali – le célèbre ravioli géorgien. Il est élaboré avec de la farine de différentes céréales. La pâte est étalée finement et découpée en cercles avec un verre pour être farcie. La farce peut être de poivre, fines herbes, oignons et viande hachée de mouton ou de porc (kalakuri) ; simplement de viande hachée dans la version montagnarde (mojasco ou khevsuruli) ; de purée de pommes de terre au beurre (kartophilit) ; ou de champignons (sokot'i).

Kuchmachi – viscères de porc coupés en fines tranches avec du safran, des oignons, de la coriandre, de l'ail et du sel, plus une touche de vinaigre. Se sert froid et garni de grenade.

Kupati – saucisse de porc, de poivre et d'oignon.

Fromage khveli. Le fromage géorgien offre des variétés oscillant entre la feta et la mozzarella. On le mange souvent en apéritif ou avec des salades ; même entre les toasts, pour atténuer les effets du vin (il est très salé). La plupart des fromages sont au lait de vache, bien qu'il en existe aussi au lait de brebis et de chèvre. Les variétés les plus connues sont : le sulguni, fromage de vache (parfois de brebis ou de chèvre), d'origine mingrelienne, élastique et semblable à la mozzarella ; le suluguni chebolili, sa version fumée ; le gouda (pure coïncidence avec le fromage néerlandais), de brebis de montagne, similaire à la feta ; et l'imeruli, fromage imérétien, presque toujours de vache et également proche de la feta.

Lavashi – pain traditionnel géorgien, cuit dans un tone (four à pain). Pour le cuire, on le colle à l'intérieur du four ; le lavashi a généralement une double épaisseur, arrondie au centre, qui se termine en pointe à chaque extrémité. Le pain géorgien est très salé.

Lobiani – à base de haricots rouges pressés et de poivre, de forme similaire à un khachapuri.

Lobio – ragoût de haricots rouges à la coriandre, à l'ail et aux noix. Spécialité de Mtskheta, il se mange généralement accompagné de mtchadi.

Arayani – yaourt, souvent servi au petit-déjeuner.

Mtchadi – galette de maïs, typique de la Géorgie occidentale.

Mtsvadi – brochette de viande, souvent de porc, parfois de veau ou de mouton. Les Kakhétiens sont les spécialistes. On la mange avec des oignons et on y ajoute parfois du jus de grenade ou du vin rouge pendant qu'elle est encore sur le gril.

Nazuki – brioche à la cannelle et aux raisins secs, spécialité de Surami (disponible sur la route Tbilisi-Koutaïssi).

Odjakhuri – porc rôti avec des pommes de terre et des champignons, servi très chaud dans un ketsi (plat en céramique). Parfois recouvert de fromage.

Ostri – bouillon de veau aux tomates, pommes de terre et riz, très poivré.

Pomidoris da kitris salati – salade de tomates et concombres, très appréciée en Géorgie pour commencer les repas. Elle est assez salée et souvent utilisée pour atténuer les effets de l'alcool. Elle est généralement accompagnée de persil, d'oignon, de sel, de piments ou de piment fort, et peut être assez épicée.

Satsivi – dinde, pintade ou poulet à la sauce aux noix, l'un des plats préférés des Géorgiens. Le bouillon de volaille est assaisonné de safran, de vinaigre, d'oignon et de noix ; il est ensuite servi froid (tsivi signifie « froid » en géorgien).

Sliavi – veau aux herbes fraîches et aux pruneaux séchés.

Tabaka – poulet entier rôti découpé en portions (poitrine, ailes, cuisses), servi avec du tkemali ou de la sauce tomate.

Tchanakhi – agneau au four, servi avec des aubergines, des pommes de terre, des tomates fraîches et des herbes.

Chvishdari – version imérétienne du mtchadi au fromage ; c'est une galette de maïs et de fromage qui, bien que nourrissante en elle-même, est conçue pour accompagner d'autres plats.

Tchakaphuli – agneau à la poêle dans du vin blanc avec des oignons, des prunes et de la sauce tkemali.

Tchikhirtma – soupe de poulet, d'oignon et de coriandre.

Churchkhela – friandise traditionnelle géorgienne. Elle consiste en des noix ou noisettes enfilées sur un cordon que l'on trempe répétitivement dans du sirop de raisin épais. On la trouve dans les marchés et les stands en bord de route partout dans le pays ; sa forme rappelle celle d'une saucisse.

Tolma – feuille de vigne farcie de viande d'agneau haché et de riz. Dans le Caucase, c'est une spécialité arménienne (dolma), mais elle est très répandue en Géorgie.

Tskhotskali – poisson de rivière bouilli et servi froid.

Sauces géorgiennes

Adjika – sauce de piments rouges, intense et parfumée.

Bajé – sauce aux noix, huile de noix, oignons, ail, coriandre, piments rouges et sel. On la porte à ébullition et on la sert pour accompagner des salades ou des plats consistants comme le poulet.

Tkemali – sauce à base de fruits de saison écrasés (souvent prune mirabelle), salée et à la coriandre. Le tkemali accompagne de nombreux plats de la gastronomie géorgienne.

Tomatis satsebela – sauce tomate épicée d'origine mingrelienne, élaborée avec des piments forts, de l'ail, des tomates et de la coriandre.

Fruits de Géorgie

L'ère du surgelé n'est pas encore tout à fait arrivée en Géorgie, et les fruits restent saisonniers, comme autrefois. Selon l'époque de l'année, vous aurez l'occasion de goûter différents produits. Parmi les fruits les plus courants, vous trouverez des pommes, des poires, des prunes, des abricots, des pêches, des grenades, des pastèques, des goyaves, des mûres, des mûres sauvages, des kiwis, des kakis, des citrons, des oranges, des mandarines, des coings, des figues et, bien sûr, des raisins. Les fruits des bois sont moins courants, bien que la banane soit aussi devenue un produit fréquent.

Boissons de Géorgie

Vin blanc (cépages mtsvane, rkatsiteli, tsitska), rouge (cépages saperavi, alexandruli, mujuretuli), rosé… Parmi les meilleurs vins blancs : Tsinandali, Mtsvani, Alazani, Alaznis Veli (Kakhétie). Parmi les rouges : Saperavi, Napareuli, Mukuzani, Kindzmarauli, Akhacheni, Alazani, Pirosmani (Kakhétie) et Khvantchkara (Ratcha).

En bière (ludi), les marques principales sont Kazbegi, Natakhtari, Argo et Zedazeni.

Chacha – eau-de-vie de raisin, le distillat national de Géorgie.

Gomi – marque géorgienne de vodka.

Sodas – toujours aux fruits (pêche, citron…) ; les marques principales sont Kazbegi, Natakhtari, Zedazeni et Zandukeli.

Les principales marques d'eau minérale sont Borjomi, Nabeghlavi, Likani et Sairme.

Le vin géorgien : 8 000 ans de tradition

Par Benoît Fil, GWS (Georgian Wine Society). On recense historiquement environ cinq cents variétés de vigne en Géorgie, pour la plupart autochtones. Ces vignes s'expriment de façons très diverses selon le territoire dans lequel elles sont cultivées. Bien qu'avec moins de réglementation qu'en France, une notion d'« appellation d'origine » s'est développée avec le temps, basée sur l'association cépage-terroir.

Dans la région de Kakhétie, viticole par excellence, on trouve le raisin noir saperavi, qui donne des vins de grande qualité, notamment dans les zones d'appellation Mukuzani (région de Gurdjaani ; vin sec), Napareuli (région de Télavi ; vin sec) et Kindzmarauli (région de Kvareli ; vin demi-sec).

En raisin blanc, on trouve principalement le rkatsiteli et le mtsvane, qui servent à élaborer des vins d'appellation Tsinandali (région de Télavi ; vin sec) et Vazisubani (région de Gurdjaani ; vin sec). Le mtsvane, plus aromatique et complexe que le rkatsiteli, produit également un excellent vin monovariétal.

Ces cépages blancs sont ceux qui se cultivent le plus traditionnellement dans cette partie de la Géorgie et permettent à chaque famille d'élaborer le vin kakhuri, fruit de la macération de raisins entiers dans des récipients en argile enterrés, les qvevri, dont le contenu varie de quelques dizaines à plusieurs milliers de litres.

Cette macération-fermentation dure plusieurs semaines et confère au kakhuri un caractère très tannique et oxydé (couleur ambre-brun). Bien que ce soit un peu déroutant pour les palais occidentaux, ce vin, généralement de faible degré, est très apprécié des Géorgiens, qui n'hésiteront pas à vous en offrir si vous passez chez eux.

Plus vers le centre de la Géorgie, dans la région de Khashuri, on trouve le cépage tsitska, qui sert de base à l'élaboration de vins mousseux de qualité, ainsi que le raisin noir pinot noir. En avançant un peu vers l'ouest, on arrive à la région montagneuse de Ratcha (capitale Ambrolauri), dont les vignobles se distinguent par leur pente prononcée. On y cultive les cépages alexandriuli et mujuretuli, qui produisent le célèbre vin rouge demi-sec d'appellation d'origine Khvantchkara.

Enfin, en s'enfonçant davantage dans le Caucase, on arrive à la région de Letchkhoumi (capitale Tsageri), où l'on cultive le cépage odjalechi, qui donne un vin du même nom. Et qui sait, vous aurez peut-être l'occasion de déguster dans cette région le vin le plus rare de Géorgie, l'Usakhelauri, dont l'énigmatique nom signifie « celui qui n'a pas de nom »…

Article basé sur le livre Petit Futé – Géorgie.

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