Georgische Küche: Vollständiger Leitfaden zu Gerichten, Weinen und Aromen des Kaukasus

Georgische Küche: ein Fest für die Sinne

Der georgische Tisch ist in erster Linie ein Augenschmaus. Die georgische Küche, mit echter Kunst präsentiert, bietet eine Fülle von Gerichten – eines verlockender als das andere –, begleitet von Flaschen georgischen Weins: eine unwiderstehliche Einladung zu den Freuden des Gaumens.

Der Gast wird staunen, dass sein Teller immer voll ist – dank der aufmerksamen Nachbarn am Tisch und der großzügigen Gastfreundschaft der Gastgeber. Besonders bemerkenswert: Die Gerichte werden nicht einzeln serviert, sondern in einer Vielzahl von Gemeinschaftsschüsseln, die auf dem Tisch gestapelt werden.

Die georgische Gastlichkeit gebietet es, immer etwas auf dem Tisch zu haben – versuche also nicht aus Höflichkeit, alles aufzuessen. Eine weitere Besonderheit: Die Georgier wünschen sich kein «Guten Appetit». Da das Trinken sehr ritualisiert ist und den zentralen Teil der Mahlzeit bildet, beginnt man informell zu essen – und manchmal etwas hastig, als perfekter Vorwand, sich schnell zu stärken, bevor die Trinksprüche beginnen. Ein Tipp: Halte ein gutes Tempo beim Essen; iss zwischen jedem Glas ausgiebig, vor allem Salziges, um den Alkohol besser zu vertragen. Das ist die Methode der Georgier.

Arten des Essens in Georgien

Internationales Fast Food hat in den größeren Städten Einzug gehalten. In Tbilisi gibt es bereits mehr als 25 McDonald's-Filialen sowie andere Schnellrestaurants, die sowohl georgische als auch europäische Küche anbieten. Die Georgier schätzen jedoch nach wie vor die Wärme traditioneller Restaurants. Das auf der Straße gekaufte Khachapuri ist im Wesentlichen die traditionelle Fast-Food-Variante schlechthin.

Viele Restaurants nehmen sich Zeit beim Servieren – also Geduld mitbringen und nicht auf die Uhr schauen. Es sollte dich nicht wundern, wenn die Pommes frites nicht gleichzeitig mit den Spießen oder dem Khachapuri kommen oder wenn der Teller alle paar Minuten gewechselt wird: Das ist hier guter Service.

Zur Orientierung: Ein lokales Bier kostet zwischen 5 und 8 Lari; ein importiertes zwischen 8 und 12. Eine Portion Khachapuri beginnt beim Bäcker bei 3–4 Lari und im Restaurant bei 10–15 Lari [ÜBERPRÜFEN].

Gerichte und Produkte der georgischen Küche

Adjapsandali – stark gewürzter Gemüsesalat.

Apkhazouri – Füllung aus gewürztem Fleisch (oft Schwein oder Lamm).

Asetrina – Stör.

Badridjanis Salati (nigvzit) – Auberginen-Salat mit Walnusssauce, oft mit Granatapfelkernen garniert.

Kababi – das georgische Kebab, gefüllt mit Fleisch (normalerweise Schwein, aber auch Hammel oder Kalb), Zwiebeln und Ei. Hat die Form einer Wurst und wird manchmal in Fladenbrot Lavashi eingewickelt.

Kaourma – gebratene Hühnerleber mit Zwiebeln und sautierten Kartoffeln.

Kefali – gegrillter Fisch, Spezialität der Schwarzmeerküste.

Khashi – Katersuppe aus Kutteln und Knoblauch. Für viele westliche Gaumen eine Herausforderung!

Kharcho – Suppe, die nach ausgiebigen Supras als Heilmittel gilt; ein stark gewürztes Rindfleisch-Reis-Gericht.

Khachapuri – das Aushängeschild der georgischen Küche: eine Art Fladenbrot, gefüllt mit Käse, Eiern und Salz, alles geschmolzen und heiß serviert. Die wichtigsten Varianten sind: Imeruli (einfach); Megruli (vor dem Backen mit Ei bestrichen, damit es goldbraun wird); Guruli (croissantförmig mit hartgekochtem Ei darin); Atchma (blätterteigähnlich); und Phenovani (rautenförmig, trocken und zum Mitnehmen geeignet). Am beliebtesten ist das Adjaruli: ein offenes, bootsförmiges Brot, in dessen Mitte ein Ei gebacken wird. Butter wird hinzugefügt, das Ei verrührt, und man isst es, indem man von den Enden her Stücke abreißt.

Khinkali – die berühmten georgischen Teigtaschen. Sie werden aus Mehl verschiedener Getreidesorten hergestellt. Der Teig wird dünn ausgerollt und mit einem Glas zu Kreisen ausgeschnitten, die dann gefüllt werden. Die Füllung kann aus Pfeffer, frischen Kräutern, Zwiebeln und gehacktem Schaf- oder Schweinefleisch bestehen (Kalakuri); nur aus gehacktem Fleisch in der Bergversion (Mojasco oder Khevsuruli); aus Kartoffelpüree mit Butter (Kartophilit); oder aus Pilzen (Sokot'i).

Kuchmachi – in dünne Scheiben geschnittene Schweinneinnereien mit Safran, Zwiebeln, Koriander, Knoblauch und Salz sowie einem Schuss Essig. Kalt und mit Granatapfelkernen serviert.

Kupati – Schweinswurst mit Pfeffer und Zwiebeln.

Käse Khveli. Der georgische Käse bietet Varianten zwischen Feta und Mozzarella. Oft als Vorspeise oder zu Salaten gegessen; sogar zwischen Trinksprüchen, um die Wirkung des Weins abzufedern (er ist sehr salzig). Die meisten Käsesorten sind aus Kuhmilch, aber es gibt auch Schaf- und Ziegenkäse. Die bekanntesten Sorten sind: Sulguni, Kuhmilchkäse (manchmal auch Schaf- oder Ziege), aus Mingrelien, elastisch und der Mozzarella ähnlich; Suluguni Chebolili, die geräucherte Version davon; Gouda (zufällige Namensgleichheit mit dem niederländischen Käse), Bergschafkäse, ähnlich dem Feta; und Imeruli, imeretischer Käse, fast immer aus Kuhmilch und ebenfalls dem Feta ähnlich.

Lavashi – traditionelles georgisches Brot, im Tone (Brotbackofen) gebacken. Es wird an der Innenwand des Ofens befestigt; das Lavashi hat meist einen doppelten Teig, der in der Mitte rund ist und zu den Enden hin spitz zuläuft. Georgisches Brot ist sehr salzig.

Lobiani – aus gepressten roten Bohnen und Pfeffer, in ähnlicher Form wie Khachapuri.

Lobio – Bohneneintopf aus roten Bohnen mit Koriander, Knoblauch und Walnüssen. Spezialität aus Mtskheta, oft zusammen mit Mtchadi gegessen.

Arayani – Joghurt, oft zum Frühstück serviert.

Mtchadi – Maisbrot, typisch für Westgeorgien.

Mtsvadi – Fleischspieß, häufig aus Schweinefleisch, manchmal aus Kalb oder Hammel. Die Einwohner Kakhetis sind die Spezialisten. Wird mit Zwiebeln gegessen; manchmal wird während des Grillens Granatapfelsaft oder Rotwein hinzugefügt.

Nazuki – Zimtbrioche mit Rosinen, Spezialität aus Surami (erhältlich an der Straße Tbilisi–Kutaisi).

Odjakhuri – gebratenes Schweinefleisch mit Kartoffeln und Pilzen, sehr heiß in einem Ketsi (Keramikschale) serviert. Manchmal mit Käse überbacken.

Ostri – Kalbsfleischbrühe mit Tomaten, Kartoffeln und Reis, stark gepfeffert.

Pomidoris da Kitris Salati – Tomaten- und Gurkensalat, in Georgien sehr beliebt als Einstieg in die Mahlzeit. Recht salzig und oft als Puffer gegen Alkohol verwendet. Meistens mit Petersilie, Zwiebeln, Salz, Paprika oder Chili – kann recht scharf sein.

Satsivi – Truthahn, Perlhuhn oder Hühnchen mit Walnusssauce, eines der Lieblingsgerichte der Georgier. Der Geflügelfond wird mit Safran, Essig, Zwiebeln und Walnüssen gewürzt; dann kalt serviert (Tsivi bedeutet auf Georgisch «kalt»).

Sliavi – Kalbfleisch mit frischen Kräutern und getrockneten Pflaumen.

Tabaka – ganzes gebratenes Huhn, in Portionen geteilt (Brust, Flügel, Keulen), serviert mit Tkemali- oder Tomatensauce.

Tchanakhi – Lammfleisch aus dem Ofen, serviert mit Auberginen, Kartoffeln, frischen Tomaten und Kräutern.

Chvishdari – imeretische Variante des Mtchadi mit Käse; ein Maisbrot-Käse-Fladen, der zwar für sich allein sättigend ist, aber als Beilage zu anderen Gerichten gedacht ist.

Tchakaphuli – Lamm in der Pfanne mit Weißwein, Zwiebeln, Pflaumen und Tkemali-Sauce.

Tchikhirtma – Hühnersuppe mit Zwiebeln und Koriander.

Churchkhela – traditionelle georgische Süßigkeit. Walnüsse oder Haselnüsse werden auf eine Schnur aufgefädelt und wiederholt in dicken Traubensirup getaucht. Auf Märkten und an Straßenständen im ganzen Land erhältlich; ihre Form erinnert an eine Wurst.

Tolma – Weinblätter gefüllt mit gehacktem Lammfleisch und Reis. Im Kaukasus ist es eine armenische Spezialität (Dolma), aber in Georgien weit verbreitet.

Tskhotskali – Süßwasserfisch, gekocht und kalt serviert.

Georgische Saucen

Adjika – scharfe, aromatische Sauce aus roten Paprikaschoten.

Bajé – Sauce mit Walnüssen, Walnussöl, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, roten Paprikaschoten und Salz. Wird aufgekocht und zu Salaten oder Hauptgerichten wie Hühnchen serviert.

Tkemali – Sauce aus püriertem Saisonobst (häufig Mirabellen-Pflaumen), gesalzen mit Koriander. Tkemali begleitet zahlreiche Gerichte der georgischen Küche.

Tomatis Satsebela – scharfe Tomatensauce mingrelischen Ursprungs aus Chilis, Knoblauch, Tomaten und Koriander.

Früchte aus Georgien

Das Zeitalter des Tiefkühlens hat Georgien noch nicht vollständig erreicht, und das Obst ist wie früher saisonal. Je nach Jahreszeit kannst du verschiedene Produkte probieren. Zu den häufigsten Früchten gehören Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Granatäpfel, Wassermelonen, Guaven, Maulbeeren, wilde Beeren, Kiwis, Kakis, Zitronen, Orangen, Mandarinen, Quitten, Feigen und natürlich Weintrauben. Waldfrüchte sind seltener, obwohl auch die Banane ein häufiges Produkt geworden ist.

Getränke aus Georgien

Weißwein (Rebsorten Mtsvane, Rkatsiteli, Tsitska), Rotwein (Rebsorten Saperavi, Alexandruli, Mujuretuli), Rosé… Zu den besten Weißweinen zählen: Tsinandali, Mtsvani, Alazani, Alaznis Veli (Kakheti). Unter den Rotweinen: Saperavi, Napareuli, Mukuzani, Kindzmarauli, Akhacheni, Alazani, Pirosmani (Kakheti) und Khvantchkara (Racha).

Bei Bier (Ludi) sind die Hauptmarken Kazbegi, Natakhtari, Argo und Zedazeni.

Chacha – Traubenbrand, der nationale Destillat Georgiens.

Gomi – georgische Wodkamarke.

Erfrischungsgetränke – immer auf Fruchtbasis (Pfirsich, Zitrone…); die Hauptmarken sind Kazbegi, Natakhtari, Zedazeni und Zandukeli.

Die wichtigsten Mineralwassermarken sind Borjomi, Nabeghlavi, Likani und Sairme.

Georgischer Wein: 8 000 Jahre Tradition

Von Benoît Fil, GWS (Georgian Wine Society). Historisch gesehen sind in Georgien rund fünfhundert Rebsorten bekannt, die meisten davon einheimisch. Diese Reben drücken sich je nach Anbaugebiet sehr unterschiedlich aus. Obwohl weniger reglementiert als in Deutschland oder Österreich, hat sich im Laufe der Zeit ein «Herkunftsbezeichnungs»-Konzept entwickelt, das auf der Verbindung von Rebsorte und Terroir basiert.

In der Weinregion Kakheti par excellence findet man die schwarze Rebsorte Saperavi, die hochwertigen Weine liefert, besonders in den Herkunftsbezeichnungen Mukuzani (Region Gurdjaani; Trockenwein), Napareuli (Region Telavi; Trockenwein) und Kindzmarauli (Region Kvareli; halbtrockener Wein).

Bei Weißweinen dominieren Rkatsiteli und Mtsvane, die für die Herkunftsbezeichnungen Tsinandali (Region Telavi; Trockenwein) und Vazisubani (Region Gurdjaani; Trockenwein) verwendet werden. Der aromatischere und komplexere Mtsvane ergibt auch einen ausgezeichneten Sortenwein.

Diese weißen Rebsorten werden traditionell am häufigsten in diesem Teil Georgiens angebaut und ermöglichen es jeder Familie, den Kakhuri-Wein herzustellen – das Produkt der Mazeration ganzer Trauben in unterirdischen Tongefäßen, den Qvevri, deren Fassungsvermögen von einigen Dutzend bis zu mehreren tausend Litern reicht.

Diese Mazerations-Fermentation dauert mehrere Wochen und verleiht dem Kakhuri einen sehr tanninhaltigen und oxidierten Charakter (bernstein-braune Farbe). Für westliche Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig, ist dieser Wein – generell mit niedrigem Alkoholgehalt – bei den Georgiern sehr beliebt, die ihn dir gerne anbieten, wenn du ihr Haus besuchst.

Weiter in Richtung Georgiens Mitte, in der Region Khashuri, findet man die Rebsorte Tsitska, die als Basis für hochwertige Schaumweine sowie für Pinot-Noir-Weine verwendet wird. Etwas weiter westlich erreicht man die bergige Region Racha (Hauptstadt Ambrolauri), deren Weinberge durch ihre steilen Lagen auffallen. Dort werden die Rebsorten Alexandriuli und Mujuretuli angebaut, die den berühmten halbtrockenen Rotwein mit der Herkunftsbezeichnung Khvantchkara ergeben.

Schließlich, wenn man tiefer in den Kaukasus vordringt, erreicht man die Region Letchkhumi (Hauptstadt Tsageri), wo die Rebsorte Odjalechi angebaut wird, die einen gleichnamigen Wein ergibt. Und wer weiß, vielleicht hat man in dieser Region die Gelegenheit, den seltensten Wein Georgiens zu kosten: den Usakhelauri, dessen rätselhafter Name «der, der keinen Namen hat» bedeutet…

Artikel basierend auf dem Buch Petit Futé – Georgia in der Spanischen Ausgabe.

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