Cocina Georgiana: Guía Completa de Platos, Vinos y Sabores del Cáucaso

Cocina georgiana: un festín para los sentidos

La mesa georgiana es, ante todo, un placer para los ojos. La cocina georgiana, presentada con verdadero arte, ofrece una multitud de platos, cada cual más apetitoso, acompañados de botellas de vino georgiano: una invitación irresistible a los placeres del paladar.

El invitado se sorprenderá al ver que su plato siempre está lleno, gracias a los buenos cuidados de los comensales vecinos y a la generosa atención de los anfitriones. Cabe destacar que los platos no se sirven de forma individual, sino en multitud de fuentes colectivas apiladas sobre la mesa.

El honor georgiano obliga a tener siempre algo de comer sobre la mesa, así que no intentes acabártelo todo por educación. Otra particularidad: los georgianos no se desean «buen provecho». Como la bebida es muy ritualizada y constituye la parte central de la comida, se empieza a comer de forma informal —y con cierta prisa, la excusa perfecta para llenarse cuanto antes y dar paso a los brindis—. Un consejo: marca un buen ritmo durante la comida; come bien entre cada copa, sobre todo cosas saladas, para poder sobrellevar el alcohol. Es la técnica que emplean los georgianos.

Formas de comer en Georgia

La comida rápida internacional ha ganado presencia en las ciudades principales. En Tiflis ya hay más de 25 establecimientos de McDonald's, además de otros restaurantes de comida rápida que sirven tanto cocina georgiana como europea. Sin embargo, los georgianos siguen prefiriendo la calidez de los restaurantes tradicionales. El khachapuri que se compra en la calle es, en esencia, la forma de comida rápida tradicional por excelencia.

Muchos restaurantes se toman su tiempo para servirte, por lo que conviene armarse de paciencia y no ir con prisas. No te sorprendas si las patatas fritas no llegan al mismo tiempo que las brochetas o los khachapuris, ni si te cambian el plato cada pocos minutos: es la norma local de buen servicio.

A título orientativo, una cerveza local cuesta entre 5 y 8 laris; una importada, entre 8 y 12. Una ración de khachapuri va desde 3-4 laris en el panadero hasta 10-15 laris en el restaurante [VERIFICAR].

Platos y productos de la cocina georgiana

Adjapsandali – ensalada de verduras muy especiadas.

Apkhazouri – relleno de carne especiada (a menudo de cerdo o de cordero).

Asetrina – esturión.

Badridjanis salati (nigvzit) – ensalada de berenjena con salsa de nueces picadas, a menudo decorada con granada.

Kababi – el kebab georgiano, relleno de carne (normalmente de cerdo, aunque también puede ser oveja o ternera), cebolla y huevo. Tiene forma de salchicha y a veces se envuelve con pan plano lavashi.

Kaourma – hígado de pollo asado con cebollas y patatas salteadas.

Kefali – pescado asado, especialidad del litoral del mar Negro.

Khashi – sopa anti-resaca elaborada con tripas y ajo. ¡A muchos occidentales les cuesta probarla!

Kharcho – sopa que a menudo se emplea como remedio al día siguiente de los supras con demasiado vino; es un caldo de carne de buey con arroz, muy especiado.

Khachapuri – el plato insignia de la cocina georgiana, una especie de torta de pan rellena de queso, huevos y sal, todo fundido y servido en caliente. Las variedades principales son: el imeruli (simple); el megruli (se unta de huevo antes de hornear para que se dore); el guruli (con forma de croissant y un huevo duro dentro); el atchma (tipo milhojas); y el phenovani (romboide, seco y fácil de llevar en la mano). La variedad más popular es el adjaruli: un pan abierto con forma de barca donde se cuece un huevo en el centro. Se añade mantequilla, se bate el huevo y se come arrancando trozos de pan desde los extremos.

Khinkali – el famoso ravioli georgiano. Se elabora con harina de distintos cereales. La masa se extiende finamente y se corta en círculos con un vaso para rellenarla. El relleno puede ser de pimienta, finas hierbas, cebollas y carne picada de oveja o cerdo (kalakuri); simplemente de carne picada en la versión montañesa (mojasco o khevsuruli); de puré de patatas con mantequilla (kartophilit); o de champiñones (sokot'i).

Kuchmachi – vísceras de cerdo cortadas en finas lonchas con azafrán, cebollas, cilantro, ajo y sal, más un toque de vinagre. Se sirve frío y cubierto de granada.

Kupati – salchicha de cerdo, pimienta y cebolla.

Queso khveli. El queso georgiano ofrece variedades que oscilan entre el feta y la mozzarella. A menudo se come como aperitivo o con ensaladas; incluso entre brindis, para amortiguar los efectos del vino (es muy salado). La mayoría de los quesos son de leche de vaca, aunque también los hay de oveja y cabra. Las variedades más conocidas son: el sulguni, queso de vaca (a veces de oveja o cabra), de origen mingreliano, elástico y parecido a la mozzarella; el suluguni chebolili, su versión ahumada; el gouda (pura coincidencia con el queso neerlandés), de oveja de montaña, similar al feta; y el imeruli, queso imericio, casi siempre de vaca y también parecido al feta.

Lavashi – pan tradicional georgiano, cocido en un tone (horno de pan). Para cocerlo, se pega en el interior del horno; el lavashi suele tener una doble masa, redondeada en el centro, que termina en punta a cada extremo. El pan georgiano es muy salado.

Lobiani – de judías rojas prensadas y pimienta, con forma similar a la de un khachapuri.

Lobio – potaje de judías rojas con cilantro, ajo y nueces. Especialidad de Mtskheta, se suele comer acompañado de mtchadi.

Arayani – yogur, a menudo servido en el desayuno.

Mtchadi – torta de maíz, típica de la Georgia occidental.

Mtsvadi – brocheta de carne, con frecuencia de cerdo, a veces de ternera u oveja. Los kakhetianos son los especialistas. Se come con cebollas y, a veces, se le añade jugo de granada o vino tinto mientras aún está en la parrilla.

Nazuki – brioche de canela y uva pasa, especialidad de Surami (se puede comprar en la carretera Tiflis-Kutaisi).

Odjakhuri – cerdo asado con patatas y champiñones, servido muy caliente en un ketsi (plato de cerámica). A veces se recubre de queso.

Ostri – caldo de ternera con tomates, patatas y arroz, muy pimentado.

Pomidoris da kitris salati – ensalada de tomate y pepinos, muy apreciada en Georgia para comenzar las comidas. Es bastante salada y a menudo se usa para amortiguar los efectos del alcohol. Suele ir acompañada de perejil, cebolla, sal, pimientos o guindilla, y puede ser bastante picante.

Satsivi – pavo, pintada o pollo con salsa de nueces, uno de los platos predilectos de los georgianos. El caldo de ave se condimenta con azafrán, vinagre, cebolla y nueces; después se sirve frío (tsivi significa «frío» en georgiano).

Sliavi – ternera con hierbas frescas y ciruelas secas.

Tabaka – pollo entero asado cortado en porciones (pechuga, alas, muslos), se sirve con tkemali o salsa de tomate.

Tchanakhi – cordero al horno, servido con berenjenas, patatas, tomates frescos y hierbas.

Chvishdari – versión imericia del mtchadi con queso; se trata de una torta de maíz y queso que, aunque es nutritiva en sí misma, está pensada para acompañar otros platos.

Tchakaphuli – cordero a la sartén en vino blanco con cebolla, ciruelas y salsa tkemali.

Tchikhirtma – sopa de pollo, cebolla y cilantro.

Churchkhela – dulce tradicional georgiano. Consiste en nueces o avellanas ensartadas en una cuerda que se sumergen repetidamente en sirope de uva espeso. Se encuentran en mercados y puestos de carretera por todo el país; su forma recuerda a la de una salchicha.

Tolma – hoja de vid rellena de carne de cordero picada y arroz. Dentro del Cáucaso es una especialidad armenia (dolma), pero está muy extendida en Georgia.

Tskhotskali – pescado de río hervido y servido frío.

Salsas georgianas

Adjika – salsa de pimientos rojos, intensa y aromática.

Bajé – salsa con nueces, aceite de nueces, cebollas, ajo, cilantro, pimientos rojos y sal. Se lleva a ebullición y se sirve para acompañar ensaladas o platos fuertes como el pollo.

Tkemali – salsa a base de frutas de temporada trituradas (frecuentemente ciruela mirabel), salada y con cilantro. El tkemali acompaña numerosos platos de la gastronomía georgiana.

Tomatis satsebela – salsa de tomate picante de origen mingreliano, elaborada con guindillas, ajo, tomates y cilantro.

Frutas de Georgia

La era del ultracongelado aún no ha llegado del todo a Georgia, y la fruta sigue siendo estacional, como antaño. Dependiendo de la época del año, tendrás la oportunidad de probar diferentes productos. Entre las frutas más comunes encontrarás manzanas, peras, ciruelas, albaricoques, melocotones, granadas, sandías, guayabas, moras, moras salvajes, kiwis, kakis, limones, naranjas, mandarinas, membrillos, higos y, por supuesto, uvas. Los frutos del bosque son menos habituales, aunque el plátano también se ha convertido en un producto frecuente.

Bebidas de Georgia

Vino blanco (cepas mtsvane, rkatsiteli, tsitska), tinto (cepas saperavi, alexandruli, mujuretuli), rosado… Entre los mejores vinos blancos destacan: Tsinandali, Mtsvani, Alazani, Alaznis Veli (Kajetia). Entre los tintos: Saperavi, Napareuli, Mukuzani, Kindzmarauli, Akhacheni, Alazani, Pirosmani (Kajetia) y Khvantchkara (Racha).

En cerveza (ludi), las marcas principales son Kazbegi, Natakhtari, Argo y Zedazeni.

Chacha – aguardiente de uva, el destilado nacional de Georgia.

Gomi – marca georgiana de vodka.

Refrescos – siempre de fruta (melocotón, limón…); las marcas principales son Kazbegi, Natakhtari, Zedazeni y Zandukeli.

Las marcas principales de agua mineral son Borjomi, Nabeghlavi, Likani y Sairme.

El vino georgiano: 8 000 años de tradición

Por Benoît Fil, GWS (Georgian Wine Society). Históricamente se registran alrededor de quinientas variedades de vid en Georgia, la mayoría autóctonas. Estas vides se expresan de maneras muy diversas según el territorio en el que se cultivan. Aunque con menos reglamentación que en España, con el tiempo se ha desarrollado un concepto de «denominación de origen» basado en la asociación cepa-terroir.

En la región de Kajetia, vitícola por excelencia, encontramos la uva negra saperavi, que da vinos de gran calidad, especialmente en las zonas de denominación Mukuzani (región de Gurdjaani; vino seco), Napareuli (región de Telavi; vino seco) y Kindzmarauli (región de Kvareli; vino semiseco).

De uva blanca encontramos mayoritariamente el rkatsiteli y el mtsvane, que sirven para elaborar vinos de denominación Tsinandali (región de Telavi; vino seco) y Vazisubani (región de Gurdjaani; vino seco). El mtsvane, más aromático y complejo que el rkatsiteli, produce también un excelente vino monovarietal.

Estas cepas blancas son las que tradicionalmente más se cultivan en esa parte de Georgia y permiten a cada familia elaborar el vino kakhuri, fruto de la maceración de uvas enteras en recipientes de arcilla enterrados, los kvevri, cuyo contenido varía de unas decenas a varios miles de litros.

Esta maceración-fermentación dura varias semanas y otorga al kakhuri un carácter muy tánico y oxidado (color ámbar-marrón). Aunque resulta algo curioso para los paladares occidentales, este vino, generalmente de poca graduación, es muy querido entre los georgianos, quienes no dudarán en ofrecértelo si pasas por su casa.

Más hacia el centro de Georgia, en la región de Khashuri, encontramos la cepa tsitska, que sirve de base para elaborar vinos espumosos de calidad, así como la uva negra pinot noir. Avanzando un poco hacia el oeste, llegamos a la montañosa región de Racha (capital Ambrolauri), cuyos viñedos destacan por su pronunciada pendiente. Allí se cultivan las cepas alexandriuli y mujuretuli, que producen el célebre vino tinto semiseco de denominación de origen Khvantchkara.

Finalmente, al adentrarnos más en el Cáucaso, llegamos a la región de Letchkhumi (capital Tsageri), donde se cultiva la cepa odjalechi, que da un vino del mismo nombre. Y quién sabe, quizás tengas la oportunidad de catar en esta región el vino más raro de Georgia, el Usakhelauri, cuyo enigmático nombre significa «el que no tiene nombre»…

Artículo basado en el libro Petit Futé – Georgia en español.

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